也不知道為什麼,一到秋冬,就覺得自己像一隻小松鼠,命裡缺堅果。
最近迷上杏仁了。(別找了,沒連結)
咱們平時吃的杏仁小甜點還挺多的,比如杏仁豆腐、杏仁奶等。但是,你有沒有發現,杏仁蛋糕上的杏仁片和杏仁露的味道截然不同。
明明都是杏仁味,為什麼味道這麼不一樣?圖片來源:tashasartisanfoods.com
道理也挺簡單的,這是因為,杏仁裡頭潛伏了一個「臥底」!
苦杏仁真的會致死嗎?
真正的杏仁,是杏子的核仁。(這聽起來像廢話,其實還真不是)杏仁又可以被細分為南杏、北杏兩類,合稱「南北杏」。
杏的果實和果仁均可食用
南杏仁的個頭通常比較大,顆粒也較飽滿,而北杏仁體型小,顆粒也比較扁平。兩者的味道也不同,北杏仁的味道苦澀,故稱「苦杏仁」,拜北杏仁所賜,南杏雖然吃上去不甜,但因為沒什麼苦味,也被稱為「甜杏仁」。
在體型大小上,南北杏仁的區別挺明顯
圖片來源:medicalinspire.com
「南」和「北」這兩個標籤,很容易讓人聯想起學過的課文「橘生於淮南為橘,生於淮北則為枳」,難道杏仁也像文中的橘子一樣,因生長地域不同而「性情大變」?
苦杏仁是山杏、東北杏或杏的乾燥成熟的種子;而甜杏仁則是人為培育出的「淡味」品種。苦杏仁原產於我國北方和西北地區,所以被稱為「北杏仁」。其實甜杏仁也主要分佈在北方,它多被銷往港澳臺和東南亞等南方地區,所以被稱為「南杏仁」。
杏樹多生長在北方地區,南方的氣候不適宜杏樹生長,自然也不產杏仁。南北杏仁是同一個物種,但「橘」和「枳」是兩個不同的物種。
甜杏仁可以直接生食,通常被拿來製作傳統點心和甜品,也常用於煲湯,比如杏仁茶(露)、杏仁酥、杏仁豆腐等。它能賦予食物特殊的香氣和風味,也就是「杏仁味」。
愛上「杏仁味」就能解鎖新世界
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杏仁露加入蛋清,便是甜品「蛋白杏仁茶」
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到底什麼是「杏仁味」呢?
如果你喝過xx牌杏仁露,「杏仁味」差不多就是這個味道。杏仁味就像香菜一樣,受眾兩極分化,喜歡的人非常喜歡,討厭的人則是一口都接受不了。
別跟自己過不去
圖片來源:某乎
杏仁中這種特殊香氣來源於苦杏仁苷(gān),這也是杏仁苦味的來源。甜杏仁的苦杏仁苷含量很低,所以味微甜,但同樣的杏仁味也淡。苦杏仁的苦杏仁苷含量高,香味濃郁。
南北杏豬肺湯,秋季靚湯之一。喜歡「杏仁味」的,往往會將這兩種杏仁搭配使用,大量南杏輔以少量北杏提升香氣,尤其是煲湯。圖片來源網路
如果大量攝入苦杏仁苷,它會在腸胃中水解,釋放出劇毒成分氫氰酸,阻斷細胞的呼吸鏈,從而引起組織缺氧,甚至會讓人因呼吸麻痺而死。所以苦杏仁不能多吃。
食用大量生苦杏仁會致死(生杏仁的苦杏仁苷高),《甄嬛傳》裡的安陵容就是用一盤苦杏仁終結了自己性命,不過電視劇裡的道具不是真的苦杏仁。圖片來源:《甄嬛傳》截圖
苦杏仁也不可以生食。但總有些人會喜歡使用苦杏仁來增加料理中的杏仁香味,如果食用苦杏仁,要先用清水多次浸泡並加熱煮沸,氫氰酸遇熱會揮發,最好還要去皮、去尖(皮和尖皆含有苦杏仁苷,且有說法,尖的苷含量略高於仁),這樣能清除大部分氰化物。
再給大家強調一遍:
苦杏仁(北杏仁)不可生吃
要買就買脫苦成品
即使煮熟了,也不要多吃!
另一個「杏仁」臥底
我們平常吃的堅果零食中,也有一種叫「杏仁」的堅果,但是個頭完全吊打甜杏仁和苦杏仁,吃上去很有滿足感,卻沒有那麼衝的「杏仁味」,更受大眾歡迎。
熟悉嗎?
它的原產地是伊朗一帶,現在的主要生產地是美國,它的英文名叫Almond,也不知道怎麼的,在上個世紀70年代出口到我國時,竟被翻譯成了「杏仁」,也叫「美國大杏仁」。
這種譯法甚至被權威的《牛津英漢詞典》採用了,一叫就是幾十年,也怪不得消費者常常會把此「杏仁」和前面的南北杏仁混淆一通,鬧出許多誤會。
上英語課的時候,明明記得almond是「杏仁」的意思,但是「杏」的英文卻是apricot,這麼多年卻沒有發現其中的蹊蹺之處。圖片來源:《牛津英漢詞典》
看到這裡你應該猜到了,它就是我們常說的——巴旦木。
叫來叫去,這都不是它的標準學名,現在它被強制更名為「扁桃仁」。在植物分類上,扁桃歸於桃屬扁桃亞屬,和杏樹完全是兩個物種,但它和我國新疆所產的巴旦木倒是同一物種,所以扁桃仁也常常叫做「巴旦木」。
穿上馬甲你才認識?
不過扁桃仁和杏仁一樣,也分甜苦之分,罪魁禍首便是前文提到的苦杏仁苷。
苦杏仁苷的英文Amygdalin來源於希臘語的「扁桃」,也可叫做「扁桃苷」。苦杏仁苷存在於許多薔薇科植物的種子當中,蘋果、桃、櫻桃和梅等都有,它是植物保護種子的手段。當然這些水果,一般都是吃果肉,不會去吃裡面的籽或核仁。
和其他水果不一樣,扁桃一般只吃核仁,不吃外面的果肉。圖片來源:piperi-evripidou.gr
苦扁桃仁不能食用,但香味濃烈,因此常常被萃取成精油,也就是「普通杏仁油」(Almond oil),用做美妝和食物的香料;甜扁桃仁能用來製成「甜杏仁油」(Sweet almond oil),用途更廣更實際,常用於護膚的舒緩保溼和按摩用油。
杏仁油叫做「扁桃油」更為貼切,因為南北杏仁也能被榨成油,這就很容易撞名了。圖片來源:thukralfoods.com
市面我們買到的扁桃仁大多是甜扁桃仁,它和甜杏仁一樣,是經過長期選培改良的,苦杏仁苷含量很低,可以放心吃。
除了當堅果外,扁桃仁也是許多零食和西式烘培裡的常見配料,比如:
杏仁蛋糕上的「杏仁片」其實是扁桃仁片;
馬卡龍用的「杏仁粉」其實是扁桃仁粉;
牛軋糖裡的「杏仁」其實是扁桃仁
……
那麼問題來了,牛軋糖的「軋」怎麼讀?
圖片來源:thespruceeats.com
簡單總結一下:一般來說,西式烘培裡用的「杏仁」都是扁桃仁。
噢對了,咱上面說了,國產杏仁有專門的飲料叫「杏仁露」,而扁桃仁也有自己的風味飲品叫「杏仁奶」,一字之差,風味截然不同。
喝過杏仁奶的速來留言
圖片來源:godairyfree.org
由於消費習慣已經養成,想要糾正錯誤譯名就很難了,現在許多場合,扁桃仁製品還是會被將錯就錯地打上「杏仁」的名字。別人可以出錯,但我們博物的讀者決不允許出錯!
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撰文 | 蠟筆不新
部分圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 阿什麼爽