本文經授權轉載自：博物（ID:bowuzazhi）
前段時間我上網衝浪，發現有位網友晚上想吃壽司，結果遭遇了鬼片情節——從冰箱裡拿出來的壽司竟然會發光……
我先不放圖了，你想象一下那個畫面：深夜，你飢腸轆轆，不想開燈了，想起冰箱正好有一盒壽司。當你拿到壽司，關上冰箱門的一剎那，有一塊壽司在黑夜中熠熠發光！！
神說，要有光，於是就有了光。但神沒說過，壽司也得有光啊！
Part.1
壽司為什麼會發光？
壽司發光這事不算罕見，各國網友都心有慼慼焉。
2020 年，一泰國網友在便利店買的蝦壽司，在黑暗中發出了藍幽幽的光，他反手就發到了網上；2018 年，一日本網友買的雞蛋壽司，在黑咕隆咚中發出了點點星光。
真的不敢下嘴
發光的雞蛋壽司
壽司發光，大概率有兩種可能。
第一種是壽司食材受到發光細菌感染所致，如假單細胞菌、熒光假單胞菌、費氏弧菌、磷弧菌等。之前很多人發現生豬肉會發出藍綠色熒光，從「夜光豬肉」中就檢出過熒光假單細胞菌[1]。
夜光豬肉
熒光假單胞菌是一種機會性致病菌（有些細菌在正常情況下並不致病，但在某些特殊條件下，如宿主免疫防禦機制受到損害時可以致病），一般情況下對人體無害，煮熟即可殺滅。但熒光假單胞菌的出現，說明食物在儲存、製作、銷售等過程中，很可能衛生情況欠佳。
也存在並非食材感染，而是製作壽司的食材本身就會發光的情況，不過這種情況要求比較苛刻。日本富山縣出產的螢烏賊，每年3到5月產卵季就會在海面閃閃發亮。螢烏賊體內的螢光素，在螢光素酶的催化下，發生一連串複雜的化學反應，而光就是這個過程中釋放的能量。雖然螢烏賊本身會閃閃發光，但如果你想吃到閃閃發光的螢烏賊壽司，就得把螢烏賊捕獲後立馬做成壽司送進嘴裡。
螢烏賊導致的夜光海灘
圖片來源：9gag.com
閃著光的螢烏賊
圖片來源：pgw.udn.com.tw
另外一種小概率事件是，這不僅要求製作壽司的海鮮食材極度新鮮，還要它剛巧吃了發光的浮游生物（比如磷蝦），人家還沒消化呢，就被做成壽司了。遇到這種情況，簡直可以去買彩票了。
遇到除上述兩種小概率事件外的發光壽司時，保險起見還是不要食用。一是無法判斷是否因為製作保存條件有限，造成發光菌和其他細菌滋生，二是壽司多是生食，無法煮熟殺滅細菌。
Part.2
有的發光壽司真的能吃！
上面說的那些發光壽司，多是遭遇了發光菌感染所致。但真有廚師，專門做出了好看能吃的發光壽司。
看著好像還行？
圖片來源：collateral.it
2012 年，美國興起了一股吃發光壽司的熱潮。有人將烹飪發光壽司的視訊傳到了網上。視訊中，兩名廚師把細小的熒光魚混入芥末搗碎，然後抹在紫菜和米飯上。在紫外線照射下，壽司上的混合物發出熒光。
這種發光壽司使用的熒光魚是轉基因斑馬魚。斑馬魚是一種觀賞魚，因全身佈滿多條深藍色條紋似斑馬而得名。研究者將維多利亞多管發光水母的熒光基因植入斑馬魚體內，便得到了各種色彩斑斕的小魚。起初培育轉基因斑馬魚是為了確定水域的汙染情況——當水質受到汙染時，轉基因斑馬魚發出的熒光強度也會增加。
轉基因斑馬魚
圖片來源：glofish.com
除了使用熒光魚，通過食物中的特定成分和激發光的配合，也能達到讓壽司發光的效果。原理是光反應物質在受到激發光（捋一下舌頭）照射後，發生了電子躍遷，並將能量以光能的形式釋放。
在激發光的照射下，蛋白質、維生素等均能發光，例如維生素B2溶液在黑光燈照射下，會發出黃綠色熒光。
這種黃綠色熒光其實是在特定光照下，夜光小魚和芥末粉混合的效果。圖片來源：foodprocessing-technology.com
阿布扎比有家名為Glow-in-the-Dark的快閃酒吧，就利用這種原理製成了夜光壽司——螢光粉色的握壽司、電藍色和霓虹綠色調的生魚片壽司。根據酒吧主理人的介紹，團隊在開發菜單的過程中，儘可能多找能使用這些光反應成分的原料和含有維生素B2的食材，例如香蕉、辣椒、蜂蜜等。
加上熒光飲料，氣氛突然詭異？
圖片來源：foodprocessing-technology.com
另外，在日本壽司裡，也有「發光魚」（光り物）的概念，但這裡的發光和我們上文所說的熒光就不是一回事了，而是指魚背呈青黑色、魚皮閃耀著光澤的青背銀身魚，比如竹莢魚、青花魚、秋刀魚等等。
確實閃閃發光！
圖片來源：kimukazu.com
這類魚不易保存，吃不習慣會覺得有腥味，所以常以醋醃、鹽漬的方法來保鮮。雖然算不上高級壽司食材，但別有一番風味。
參考文獻：
[1] 食物事故點滴之肉類含發光菌
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_115_04.html
[2] https://www.ifoodesign.com
來源：博物
