同時吃香蕉和棗,我看到了人生走馬燈

本文經授權轉載自:博物(ID:bowuzazhi)

又到了吃飯時間,吃什麼呢?到底吃什麼呢……

不知道大夥兒有沒有同樣的感受:火鍋烤肉吃多了,越來越嘗不出味兒了。像「斑斕」這種需要細品的東西,我實在沒品出究竟是個什麼味兒;有時候明明是常吃的食物,突然就變味兒了。眼看味覺越來越遲鈍,到底問題出在哪了呢?

Part.1

Part.1

嘗味兒,主要靠舌頭

要找出味覺失靈的原因,先得從味覺如何產生說起。

眾所周知,舌頭是我們感知味覺的主力,舌頭表面的 「凸起」上遍佈著味覺感受器——味蕾。在哺乳動物中,味蕾主要分佈於舌上皮、口腔和咽部黏膜表面。味蕾頂端有個小孔,叫味孔,與口腔相通。食物被唾液溶解進入小孔後,味覺細胞才能受到刺激進行感知味道的下一步。

我猜你現在在用牙感受味蕾的凸起

我猜你現在在用牙感受味蕾的凸起

放大來看,味蕾長得很像洋蔥,由味覺受體細胞、支持細胞和基底細胞組成,上端為味孔,下端連接顱神經。

這配色是照著洋蔥來的吧

這配色是照著洋蔥來的吧

味覺便是某種味覺物質溶解於唾液、作用於味覺受體,經過細胞內信號傳導、神經傳遞把味覺信號分級傳達到大腦進行整合分析,從而形成的一種生理感覺。

美味衝到大腦裡確實是一種「衝動」

美味衝到大腦裡確實是一種「衝動」

圖源:kids.frontiersin

實際上,味覺受體作為味覺產生的感受器,除了分佈在口腔感覺系統外,在胃腸道感覺系統,氣管、脾臟等其他器官中也有,但能直接感受味覺的主力還是在舌頭。

正常成年人的舌頭上約有1萬個味蕾,每個味蕾又包括40-150個味覺細胞,那我們就能感受到無數種味道嗎?

當然不是!味覺受體對味覺物質的捕獲其實是一個開鎖配對的過程,每個味蕾都分佈著5種不同的受體蛋白質,每一種受體蛋白質專門偵測一種基本味道分子。酸、甜、苦、鹹、鮮是我們能嚐到的基本味覺,其他的各種味道都是基於這五種味覺組合而成。

形容味道很「鮮」還真是隻可意會但很科學的表達

這也就說明了一直以來流傳的「味覺地圖」其實是有誤的。早在1973年,匹茲堡大學的實驗就曾證偽:舌尖並非甜味區域,舌根也不是特定的苦味區域,由舌兩側「甄別」的鹹味與酸味其實在別的地方也嘗得到。不同的是,甜味、苦味和鮮味是靠G蛋白偶聯受體識別,而酸味和鹹味通過離子通道來識別

這說法翻篇兒了!別記!

這說法翻篇兒了!別記!

圖源網路

Part.2

真是舌頭出問題

掌握了味覺產生的過程,順藤摸瓜,就能找出味覺失靈的原因,但有一大半原因還真是舌頭本身出了問題。

回想一下,吃下太燙的東西時,是不是有大半天都嘗不出味道;口乾舌燥時,吃東西也總覺得沒那麼夠味兒?這就是我們的味覺感受器受到了「外部侵襲」!

過燙的食物會造成味孔損害,從而造成味覺感受器「故障」;而唾液分泌不足,會讓食物與味覺感受器的接觸不夠充分,不能完全到達味覺感受細胞。就如同我們喝果汁一下子就能嚐到味兒,但嚼果糖就得過會兒才能知道是什麼味兒了。

當我們感冒的時候,會感覺「食不知味」,這是因為味蕾被變厚的舌苔蓋住了,味覺反應就遲鈍了很多。

而刷牙後吃東西的苦澀感,是因為

而刷牙後吃東西的苦澀感,是因為牙膏中含有能讓液體變泡沫的SLS(月桂基硫酸鈉),它不僅會抑制舌頭上的甜味感受器,還會和暫時麻痺苦味感受器的磷脂相作用,所以刷牙後吃東西更多感受到的是苦味。

,所以刷牙後吃東西更多感受到的是苦味

除了「外傷」,還可能是味覺細胞與味覺資訊的傳匯出了問題。

鋅和維生素A是味覺感受器中味細胞的重要合成物質,缺鋅會影響感受味覺的受體蛋白順利合成,缺維生素A會導致味覺細胞不能正常代謝合成,這些都會影響我們的味覺。

,這些都會影響我們的味覺

一些手術後遺症也會阻礙到味覺資訊傳導。比如中耳手術會導致支配味覺傳導功能的鼓索神經損害,會使得味覺資訊不能傳導至神經中樞,結果就是味覺閾值會升高,甚至喪失味覺。

Part.3

舌頭沒問題,食物逗你玩呢

如果舌頭很健康,但在吃未變質的食物時味道還是變了,那就是食物間的化學反應在作祟。

試過先吃皮蛋,再喝果汁的人就知道,那種「苦」真是覺得浪費一口果汁。這是因為鹼性的皮蛋與酸性果汁發生了酸鹼中和反應,生成某種鈣鹽是苦味來源。

調料本身遮住了皮蛋一些有點怪的鹼味

調料本身遮住了皮蛋一些有點怪的鹼味

被外國人評為「最噁心食物」我是不服的

好奇挑戰過熱搜上的「同時吃香蕉與冬棗」的小夥伴應該能記那味道一輩子!它們是兩種各自味道都不錯的水果,但也是兩種富含氨基酸的水果,不同氨基酸結合產生某種死魚爛蝦味的氨化物,哦對,廁所裡部分臭氣就是氨氣。

所以說「戒蕉戒棗」(bushi)

所以說「戒蕉戒棗」(bushi)

圖源新浪微博

聽說過著名的「松子嘴」(Pine Mouth)事件嗎?吃了松子後,好幾天嘴巴里都有一股怪味,這事曾經轟動了國內外大大小小的研究機構,我國的華山鬆鬆子也因此停止出口。

關於「松子嘴」的原理眾說紛紜,目前比較靠譜的解釋是由於松子特有皮諾斂酸,這種不飽和脂肪酸會刺激內分泌系統,使腸道產生膽囊收縮素,刺激膽囊排洩膽汁,肝臟也會生產更多的膽汁。別忘了,我們的胃腸系統是能「嘗」味兒的。膽汁什麼味?想想楊過吃了蛇膽後是什麼表情,就知道了。

不過,有苦就有甜!有一種跟紅棗、聖女果十分相像的「神秘果」,吃了它後吃其他東西都會變甜!這是因為神秘果中含有一種特殊的糖蛋白,可以干擾甜味受體。在吃了神秘果1-2個小時內,酸性食物的味道就會變成甜味!

挑戰無表情吃檸檬作弊器

挑戰無表情吃檸檬作弊器

Part.4

大腦才是大boss

如果哪兒哪兒都沒問題,還是食不知味,那只能說明大腦在忙,沒空感受味覺了。

緊張時、生病時、心情低落時,總會覺得吃什麼都一個味兒。這是因為假性抑鬱症、情緒不良等心理因素會影響我們對味覺的感應及判斷。人們常說「再也找不到兒時的味道了」,其實要找的往往不是那種客觀可測量的味道,而是主觀上的情感體驗,也就是說大腦記憶會控制我們對味覺的判斷。

小時候躲著老師課間偷偷去買,現在嫌人家香精味重

正如荷蘭格羅寧根大學的一項實驗中,當測試志願者想象心酸的故事,或是看到嫌惡皺眉表情的照片時,他們的大腦就會體驗到「苦」的反應。如果此刻你開始想酸黃瓜、老陳醋等食物,也會感受到「酸」的感覺。

酸了嗎?咽口水了嗎?

酸了嗎?咽口水了嗎?

雖然大腦會控制味覺,但據說45歲以後,我們的味蕾會逐漸萎縮,味覺敏感度會逐漸下降,連「吃苦」都變難了。

所以,趁著年輕,該吃吃,該喝喝,沒事別往心裡擱!

參考文獻

參考文獻:

[1] 麥奎德.品嚐的科學: 從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前沿: the art and science of what we eat[M]. 北京:北京聯合出版公司, 2017.

[2] 李燕,劉清君,徐瑩,蔡華,秦利鋒,王麗江,王平.味覺傳導機理及味覺晶片技術研究進展[J].科學通報, 2005(14):1425-1433.

[3] 房龍梅,杜鵬,穆慧玲,白霜,李彤,楊昌林,王若永.不同感覺系統味覺受體分佈、影響因素及應用研究進展[J]. 生命的化學, 2019,39(02): 289-296.

來源:博物

撰文:井今貝

部分圖片:圖蟲創意

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