生活中，經常有一些味道——比如冬至煮水餃散發出來的麵湯味兒、端午節時特有的粽葉清香、街邊散發出來剛烤好的麵包香味、童年時媽媽做飯的香味……都會讓你立刻想起：啊就是這個味道！好香呀！伴隨的往往還會有嘴角上揚的愉悅感。
為什麼這個味道會讓我們這麼印象深刻？又為什麼是這個味道讓人沉迷其中？要回答這些個問題，還得先從我們的鼻子聊起。
Part.1
嗅覺其實遠比你想的複雜
我們都知道鼻子可以聞到各種各樣的味道。據不確切的統計，普通人可以聞到上千萬種不同的味道。而區分不同味道的關鍵，在於我們的嗅覺上皮上多種多樣的嗅覺受體（olfactory receptors）。
嗅覺上皮結構，其中綠色的是嗅覺受體細胞
| 圖源見水印
通過對人類基因組測序，我們已經發現有400多種不同的嗅覺受體基因（還有五六百種功能丟失的嗅覺受體基因），它們對應的每種嗅覺受體都能識別不同的氣味分子。
當一股獨特的味道順著鼻腔衝入時，其中攜帶的各種各樣的氣味分子就會被不同的嗅覺受體識別並結合，進而傳遞給我們的大腦。
這個過程嗅覺受體就彷彿是發現敵人的烽火臺，會點起第一個烽火（發出信號），之後一步步點燃第二、第三個烽火（信號傳遞）：嗅覺信號穿過鼻腔鼻骨，通過嗅球外側的嗅小球（glomeruli），到達嗅球內側的的二尖瓣細胞（Mitral cells），最後抵達大腦的嗅覺皮層。
嗅覺系統一覽 | 翻譯自http://www.nobelprize.org/
整個過程環環相扣，一環接著一環，因此只要有一環掉了鏈子，往往就會導致嗅覺喪失。
人類這看起來精巧複雜的結構，其實在自然界中比比皆是，甚至是「山外有山，人外有人」。
研究發現，人類等靈長類動物可能因為視覺能力的提升，嗅覺功能受自然選擇的影響減弱而發生了「退化」，不少嗅覺基因成為了「假基因」。相比之下，像小鼠、狗等嗅覺靈敏的生物，嗅覺受體基因多達1000-1400種，它們的嗅覺能力更強，嗅覺系統也比人類更加複雜。
資料來源：Ache B W, Young J M. 2005.
而超強的嗅覺能力，讓生物可以通過嗅覺來進行更多複雜的行為：通過嗅覺識別自己更喜歡的食物，或者聞聞味道就知道身邊的夥伴是不是自己的家人，甚至是用嗅覺來尋找自己配偶……
這其中，有一項幾乎是人類才有的能力——通過嗅覺來改變心情（主要是我們很難界定動物們的心情）。
Part.2
心情不好？你可能需要換換味兒
已經有太多太多的研究，展現了氣味對我們心情的影響。
通過詳細的情緒調查問卷，不同研究者比較過香水、養豬場味、嗆鼻的煙味、乾淨整潔的室內味道等等氣味對情緒的影響。結果也可想而知：更好聞的氣味，往往使人心情愉悅，而難聞的氣味，可能在短短几分鐘內就讓你有一整天的壞心情。
你喜歡什麼氣味？| 圖源：unsplash
更有意思的研究發現，當你在博物館、畫廊欣賞畫作藝術品，或者是觀看某人的照片時，更好聞的氣味會讓你覺得ta們更好看，更有魅力。相反，要是聞到的是一股蒜臭味（乙硫醇氣味），則往往會起到相反作用——難怪大家總會親睞好聞的香水呢~
在好聞的氣味下，大家對一個人容貌的印象也會不一樣 | 圖源：Spence C. 2021.
這背後的秘密，就在於我們剛剛提到的嗅覺系統，和我們多個情感中樞有著緊密的聯繫：嗅覺信號傳遞到大腦，還可能會傳輸到眶額葉、海馬迴、梭狀回、腦島、紋狀體、扣帶回等等不同的腦區，而這些腦區或多或少也都和不同的情緒緊密關聯。
比如當我們聞到愉悅的食物味道，就會激活內側眶額葉皮層，產生愉悅感；而令人不快的食物氣味，反而會激活外側眶額葉皮層，產生難受、噁心的感覺。
實際上嗅覺（紫色）的神經迴路往往還需要和其他感官配合，構成更加複雜的感覺系統
| 圖源：Shepherd G M. 2006.
還有研究發現，當我們感到焦慮的時候，如果聞到薰衣草、柑橘、綠葉的味道，往往就會激活我們的杏仁核，產生血清素這類讓人快樂、舒緩的物質，達到抗焦慮的作用。因此很多日常使用的香氛、香薰，甚至是抗焦慮、抗抑鬱藥物都會選擇這類氣味物質。
除了這些物質外，還有不少味道，比如逢年過節的氣味、媽媽飯菜的香味，也能起到類似的效果。這就要說回咱們小時候了。
Part.3
這個味道我打小就忘不掉
讓我們時光倒流，回到最開始，我們還在母親肚子羊水裡第七個月的時候。這時，我們擁有了人生中最早的兩種感覺之一——嗅覺（另一種是觸覺）。
母親的各種飲食習慣，會通過羊水傳遞給我們：研究表明，飲食習慣、化妝品的使用甚至對毒品上癮，都會被胎兒聞到。胎兒還會偏好羊水裡的氣味，如果母親經常吃大蒜、胡蘿蔔、魚、乳酪等等「有味道」的食物，出生後的孩子在幾個月甚至幾年內都會喜歡這些味道。
我們的嗅覺在這時，就已經開始產生「記憶」了。
胎盤的結構，氣味小分子物質很容易穿過，並進入到羊水中 | 圖源：Sood R, et al. 2006.
擁有這項「記憶」的我們，在出生後的第一件事，就是去找吃的——通過味道找母乳。與此同時，這個與母親羊水完全不同的新世界，擁有著更加複雜多樣的氣味，會對我們的嗅覺產生更大的影響和「記憶」。
研究發現，隨著母親（或者親人）照顧時間的增加，相比於剛出生，6天大的嬰兒會更加親睞母親的味道。同時，母親的味道也輔助了嬰兒面孔識別能力的形成：在聞到母親味道的時候，嬰兒大腦的面部識別區也會活躍起來。
實驗設施（左圖）與對母親T恤衫產生的大腦反應結果（右圖） | 圖源：Leleu A, et al. 2020.
同時我們的這份嗅覺「記憶」會一路延續到兒童甚至青春期：不少研究都發現，僅僅通過氣味，幾歲大的孩子就能將自己父母或者是兄弟姐妹從其他人中分辨出來。
Part.4
結語
這時我們再來考慮開頭的問題，答案就很明瞭了：處於兒童或者青年期時，嗅覺的資訊往往會給我們留下深刻的印象——飯菜味、親人的氣味……這些嗅覺不僅刺激到我們的情感中樞，讓我們產生喜怒哀樂，也留下了我們專屬的「嗅覺記憶」。
當我們再次聞到它們的時候，會產生一種熟悉感，甚至能產生愉悅、安全、舒適的感覺。
所以即使是到了陌生的城市，進入複雜的社會，這份孩童時期留下的「嗅覺記憶」總能給我們無盡的念想——再聞聞，即使只有片刻，你也能重找到小時候那個熟悉的感覺呢。
參考文獻:
Rosie Alderson, Exactly What Makes Christmas Trees Smell So Good? https://medium.com/everyday-science/exactly-what-makes-christmas-trees-smell-so-good-a6f78bda277d
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來源：biokiwi
