本文來自科普博覽大家族
科學大院（ID:kexuedayuan）
翻了翻黃曆，今日宜加餐。
於是打開冰箱，拿出了前幾天凍的魚，解凍，開火，倒油，放魚，滋啦……兩面金黃，開吃！
呸呸呸，肉全散了，鮮味也沒了，怎麼回事嘛！
相信不少人和覽覽同學有一樣的感受，平常吃冷凍後的食品總覺得口感不好，味道也大打折扣。此時，作為一名吃貨只能真誠發問：難道冷凍食品果真沒有春天嗎？
Part.1
冷凍在手，保鮮才有
儘管冷凍食品很多時候帶給我們的體驗並不愉快，但冷鏈對於食品保鮮卻是至關重要的，冷凍則是食品冷鏈的一個環節。
當溫度降低時，食品中的生理化學變化和微生物的繁殖可以得到有效抑制，從而減緩食品的生命活動和腐壞速度，以維持食品品質，延長新鮮食品的保存期。
凍凍才新鮮
（圖片來源：Veer相簿）
由於食品大部分成分是水，而水在常壓（1個大氣壓）下會在0°C及以下發生凍結，因此在常壓條件下，食品也會在0°C及以下發生凍結。
速凍蝦仁
（圖片來源：Veer相簿）
圈重點——凍結。令人頭疼的是，它在延長食品保質期的同時，也帶來了其他問題。
Part.2
並不友好的傳統冷凍方法
傳統的食品冷凍是在「定壓」（常壓）條件下進行的，食品一般在冰箱或者速凍機內完成凍結。
對於食品而言，由於熱阻的存在使得降溫速率較慢無法實現玻璃化（編者注：是一種介於液態與固態之間的狀態，該形態下細胞結構不會受到破壞），這就導致冷凍生成的冰晶對組織造成一定損傷，從而破壞食品結構，使食品的口感大打折扣。雖然食品速凍技術可以減小冷凍損傷，但速凍食品品質降低的問題仍然嚴重。
傳統的食品冷凍保存
（圖片來源：Veer相簿）
對於傳統定壓冷凍方法引起的食物品質下降問題，大家一定深有體會，不信你看下面這幾顆葡萄：
傳統定壓冷凍保存葡萄
（圖片來源：作者提供）
當用傳統定壓冷凍方法冷凍保存葡萄時，會嚴重破壞葡萄的細胞組織，解凍後葡萄出現褐變、變軟，同時腐敗速度加劇。
而用傳統定壓冷凍方法冷凍保存草莓時，也會導致草莓的組織遭到破壞，解凍後的草莓變軟、出水嚴重，同時腐敗加劇，貨架期變短。
傳統定壓冷凍保存草莓
（圖片來源：Veer相簿）
看到這裡，大院er的心已經涼了一半。想要食物放得久只好冷凍，冷凍後食物又變得不好吃。老天啊，給孩子一條出路吧！
Part.3
吃貨救星——冷凍新妙招
為了克服傳統定壓冷凍因食品全部發生凍結而導致的食品品質下降問題，近年來還真的出現了一種新的冷凍方法—定容冷凍（或「等容冷凍」）。
左：傳統定壓冷凍保存；右：定容冷凍保存
（圖片來源：作者提供）
它的基本原理是利用定容腔體內水誘發成核結冰，隨著冰層的增多膨脹產生壓力，從而降低可保存生物材料的剩餘液體的凝固點溫度。由於系統內總存在一部分溶體處於液態，食品以過冷態保存在系統內的液態區域，不存在冰晶損傷，因此可以實現高品質低溫保存。
定容冷凍過程
（圖片來源：作者提供）
其實，定容冷凍保存最早是由美國加州大學柏克萊分校的Rubinsky教授於2005年提出的概念。一開始定容冷凍主要是針對醫學上器官和生物體的保存，後來才逐漸發展應用到了食品低溫保存領域。
Rubinsky博士在實驗室（圖片來源：Google）
在這裡，真的有必要好好感謝各位科學家為吃貨們謀來的幸福！
Part.4
定容冷凍好在哪兒？
優勢一：提高食品品質
對於吃貨來說，最關心的當然還是好不好吃的問題，好吃就是好冷凍！那麼接下來，就讓我們來看看定容冷凍在提高食品品質這一關鍵考核項中的表現。
首先進行的測試是——保存馬鈴薯。薯條是深受廣大消費者喜愛的食品。眾所周知，馬鈴薯是製作薯條的原料，但是加工或者切塊切條後的馬鈴薯很容易變質。
中科院理化所和美國加州大學的科研人員研究發現，採用定容冷凍保存切塊後的馬鈴薯，可以較大程度保證馬鈴薯不變色，並維持高硬度，其品質顯著優於傳統液氮速凍方法。
保存馬鈴薯：定容冷凍>定壓液氮速凍
（圖片來源：作者提供）
第二項測試則是——保存櫻桃。美國農業部的研究人員利用定容冷凍方法對新鮮櫻桃進行了保存，他們發現：與定壓冷凍相比，定容冷凍減少了櫻桃失水率，並更好地保留了冷凍櫻桃的顏色、質地、質構和抗氧化劑含量。
保存櫻桃：定容冷凍>定壓冷凍
（圖片來源：美國農業部）
最後進行的測試是——保存番茄。美國農業部的科學家分別運用定容冷凍、10°C冷藏、快速冷凍和定壓冷凍對番茄進行冷凍，保存4周後解凍發現，定容冷凍可保持新鮮番茄的質量、體積、顏色、營養成分（抗壞血酸、番茄紅素和酚類）和抗氧化活性，質構破壞最小，品質最高。
保存番茄：定容冷凍>定壓冷凍
（圖片來源：美國農業部）
很明顯，採用傳統冷凍方法保存的食品，不是變色了就是蔫兒吧了，由此可以看出，定容冷凍確實表現優秀。
優勢二：降低冷鏈運行成本
其實，除了提高食品品質以外，定容冷凍還有一項不容忽視的優勢。
中科院理化所和加州大學的科研人員研究發現，由於在定容冷凍保存過程中，食品本身不存在相變，因此可以有效降低設備運行能耗，減少碳排放。
若在全球範圍內採用定容冷凍保存食品，每年可以減少多達65億千瓦時的能源消耗，同時減少與發電相關的碳排放46億公斤，這相當於馬路上減少約100萬輛汽車的排放量。在碳中和的路上，食品定容冷凍可以說是充分發揮了先鋒模範作用了。
減少耗電量，節能減排
（圖片來源：Pixabay）
這樣看來，使用定容冷凍保存食品，不僅可以避免冰晶對食品帶來的損傷，從而提高食品品質；同時，還可以減少冷鏈在運行過程中的能量消耗，節能減排，可以說是人類福音了！
目前，定容冷凍技術正逐步走出實驗室、走向市場，一些食品企業和生物公司已開始嘗試將該技術應用到食品、藥品和器官等生物材料的保存。隨著技術的進步，相信未來定容冷凍會進一步在食品冷凍和醫學器官保存上造福人類。
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來源：科學大院
作者單位：中國科學院理化技術研究所
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