在香港也有十來天了，報的留學生人文關懷還沒有音信，老實搖號等著通關深圳灣口岸的健康驛站隔離名額…每晚 8 點的準時「開獎」，讓我的心情也經歷一輪雙色球直播報號😹…
好在！這香港的宵夜著實撫慰人心~最近就迷上了吃魚蛋湯，白皙幼嫩，爽滑 Q 彈~和小店的老闆娘攀談，才知道就算是以老字號著稱的香港，好多店的魚蛋也由食品廠統一進貨…然後我問那我吃的是手打還是機器？老闆娘斜瞥了我一眼…咳咳，唔好意思，我自己來順藤摸瓜找流水線…
魚蛋？魚丸？
我在杭州大學城的垃圾街吃到過「咖哩魚蛋」，在新加坡有吃到過「潮州魚蛋」，現在又是看香港的街頭遍地「魚蛋粉」。🤔 而其他地方，即便是我東南沿海的老家也都只有魚丸，沒聽說過魚蛋啊…
所以昨天才有一問「在你家那邊，魚蛋和魚丸是不一樣的東西麼？」，看到大家踴躍回覆並紛紛報上座標，👏 可太喜歡這種氛圍了~我覺得大家講的基本都對，就是一種有關食物的個體印象！再結合我們查到的資料，大概有幾個小結論和大家分享下：
- 魚蛋是魚丸的地區性稱呼，主要在香港、澳門、廣東這麼叫；
- 魚蛋/魚丸的區分和加不加澱粉沒關係，是否純魚肉是店家的偏好，加澱粉自然更平價；
- 黃色的魚蛋只是炸過的白色的魚蛋，表皮變黃且酥脆，這種做法多用來做「咖哩魚蛋」；
- 魚丸有沒有餡和地區做法有關，很出名的福州魚丸特色就是有肉餡，其他很多地區無餡兒也叫魚丸；
- 魚丸也不一定非要是球型的，比如溫州魚丸就長這樣。
手打魚丸
那就進入我們的製作正題，主要講香港的球型魚蛋了~像傳統擠魚丸，一般會用到一個小工具，有的是勺子，有的是直尺。
我們在《超舒爽，超治癒！機器是怎麼捏、揉、搓、擠出圓滾滾的丸子來？| 有趣的製造》中有介紹過麵粉含量高的丸子，因為很乾就可以直接被機器搓出來。比如…
一張圖解釋清楚的 mini 版原理~
丸子類的製作，我們還寫過一個《章魚燒竟然有全自動的流水線…還會自己滾圓乎那種！| 有趣的製造》，那裡面也是乾製。但如此溼滑的魚漿…可以有機器來做嗎？答案是——真有，模仿的還是老奶奶的手上功夫…
選什麼魚肉？
香港魚蛋裡的海味由幾種不同魚肉混合而成，主力的魚肉一般就是下圖的黃門鱔。它是海鰻科的物種，不是我們田裡釣的那種…之後都要去皮、去骨，只選魚肉的。
像我找的視訊裡，現在作為副手位置的魚肉，當地人叫「䱛仔」，我查到學名應該是石首魚科黃姑魚。做魚蛋前，還都得像下圖左邊那樣，把魚肉裡的血水清理乾淨，不然魚蛋就會吃著很腥。
次要位置的魚肉選擇非常看店鋪了，潮州和台灣做魚丸還會用西刀魚、立魚等，有的店家還會用鯊魚肉作為主力魚肉，海貨種類豐富就是好啊！
魚糜加冰
前一陣我們已經在《方便麵裡一圈圈的粉色魚板，是怎麼做出來的？| 有趣的製造》中看過魚肉怎麼做成魚糜，也見過怎麼加各種輔料。這和製作魚蛋的前面環節基本一樣，我就略過了啊！只是這次還打聽到一個小技巧，說魚蛋要是攪打得不均勻，成型後就會有氣泡孔，影響細膩口感。
做魚丸打魚糜的另一個特殊之處，在於攪打魚肉時需要保鮮，那就得加冰塊或者倒冰水。因為機器開動著一直在攪打，如果不降溫，魚肉會直接熟給你看…
落進溫水
請出我們的第一臺落料機，溼滑的魚糜被切分後直接落進四五十度的溫水，泡上半小時就可以讓軟漿的魚蛋成型。水溫不能過高，魚糜也不能泡太久，否則魚蛋會成型粗糙，影響到口感。
用勺刮下
換了另一臺魚蛋成型機器，用慢動作可以很清晰看到刮刀是在模仿老奶奶…用勺子剜出球型的動作。然後迅速甩到溫水中自然成型！真就…簡單粗暴，破案了。😅
之後的流水線分了兩個路徑，一種為了更久的保質期，要做成速凍魚丸，我們吃火鍋時總用到的那類；另一種是為了保證口感，用的真空包裝，魚蛋不能速凍，就需要全程冷藏保鮮，保質期也就幾天，我們都來介紹~
速凍魚蛋
既然要做成速凍品，那現在的魚丸就需要徹底煮熟了。這條流水線的後續，是給魚丸泡個熱水澡，本身質量輕會浮到水面，那就用柵欄給完全下壓到熱水中煮透。
這樣的流水線設計在食品工業中很常見，我們在《為什麼雞塊裹麵糊時，明明只淋了表面，底面也能被裹好？| 有趣的製造》中看過類似的為了給雞塊更好地裹上面糊，也是要按到液體中…附上當時的靈魂手繪！
淋過雨，淌過河，整個物就從上到下都沾水了。
然後出水芙蓉，來個吹風瀝乾~
接著就可以送到零下三十多度速凍了~
下面就是我們超市裡常見的那種冷凍魚丸的包裝樣式。
新鮮魚蛋
另一種新鮮魚蛋的製法，除了前面直接魚糜下到水中外，我還找到了另一臺落料機器。出的是乾料，彷彿連續的一串珠子，大小一樣的珠落玉盤。哈哈，是直接落進不鏽鋼盤中，先給收集到一處~
然後也是差不多的定型手續，連魚蛋帶盤一起放溫水中定型。
差不多的溫度和時間，定型後脫盤。只是現在需要把魚蛋放冰水裡保鮮。
這種製法的魚蛋為了保證口感，一切都得趁新鮮去銷售和食用~然後是做真空包裝。
打完收工~
等等！Cast 還有話說…
各地對同一事物的叫法不同~那該怎麼定義誰對誰錯呢？我知道一個很有趣的論文就研究過這個問題，它的答案是看「約定俗成」的語義變遷是什麼，大家當下都怎麼叫，那哪個就是對的。
那是 2015 年我做鳳梨科學獎志願者的時候，那一屆拿下語言學獎的是華東師範大學汪奎的研究「『呵呵』的網路功能研究」。講的就是「呵呵」的語義變遷，這個詞一開始只是個簡單的表達愉悅的擬聲詞，但現在網路上你和人聊天「呵呵」幾次試試？怕不是得開始一場罵戰…
還有 [微笑] 這個表情，我給大家表演一個： 🙂 《夜深了，不來份關東煮嗎？海帶結、竹輪、炸魚丸、年糕福袋…都咋做出來的！| 有趣的製造》（你看，這個作者用這個 emoji 表情還放這樣的文章！你是不是想讓我點夜宵胖死我！）
校對：Cast + 江小喪
截圖：陽哥
文中 Gif 擷取自 YouTube 博主 TalkFood 的 《【一刻】不老的味道，60年，旺角手打魚蛋 ｜適來園》、阿青 中國人在國外生活的美食小樂趣 的 《實拍雪州丹戎士拔一家「魚丸工廠」現做現打，鮮嫩又Q彈，每天上百公斤…Fish balls, fried fish cakes, Malaysia Food Factory》、Topaau土炮 的 《城寨風味人手打 德興鮮味彈牙魚蛋 (#土炮 #香港尋味 #九龍城 #魚蛋)》、Terry Films 的 《魚丸製作, 甜不辣 – 台灣食品工廠 / Fish Balls, Fried Fish Cake – Taiwanese Food Factory》、Lemon Films 檸檬美食頻道 的 《Taiwanese milkfish meatballs mass production, fish ball soup making / 蝨目魚丸工廠, 魚丸湯 – Taiwanese food》、TVB USA Official 的《全人手製作魚蛋魚片 由起魚肉開始 – 香港原味道2》以及我的實拍
