天津,中國北方碳水第一城

本文轉載自【地道風物】

天津早點,光「餜子」就有一萬種

到天津吃早點,要是隻嚐到煎餅餜子和「大餅捲一切」,那可真是虧大了!

想吃甜的,有炸糕、糖餅、銀絲捲兒;愛吃鹹的,有卷圈兒、包子、芝麻燒餅;要喝點稀的,從雲吞麵茶,每天不重樣,喝倆禮拜是沒問題的。你說你實在想見識見識天津的餜子?來吧!棒槌餜子、套環兒餜子、雞蛋餜子、餜篦兒、餜頭兒、糖餜子、餜子餅……一溜兒名字沒寫完,連「餜」字都快不認識了。

炸卷圈兒,皮酥餡嫩,醬香四溢~攝影/掌上名豬

△炸卷圈兒,皮酥餡嫩,醬香四溢~攝影/掌上名豬

天津的早餐,和「單調」絕緣,這座城市的飲食就和她的歷史一樣複雜。作為北方大城,她帶著抹不掉的南方底色——燕王掃北、遷都京城,大批皖北軍屬定居於此,還有大運河為她源源不斷地輸送著來自蘇杭的血,讓她自誕生起就染上了南方味兒。她又是九河下梢的商業中心,吸引周邊地區的商人、農民到此地謀生,山東、河北、山西……北方的豪邁同樣浸染著這座城。

麵茶,到了天津不可不嘗/圖蟲創意

△麵茶,到了天津不可不嘗。/圖蟲創意

「畿南花月無雙地,薊北繁華第一城」。無數風味在這片土地上碰撞、交融,才孕育出獨一無二的天津味道。

天津的一萬種餜子

餜子,指油條,又不單指油條——在天津,所有油炸而沒有餡兒的麵食,都可以叫餜子。

最能代表天津味兒的,必須得是「棒槌餜子」。一尺來長,胖大蓬鬆,微紅還泛著油光,每一根都「支楞」著,顯得那麼精神,一口下去,酥脆裡帶著一股子「韌勁兒」,這樣的餜子才算合格。

餜子,就得支楞起來!圖/ Fisher

△餜子,就得支楞起來!圖/ Fisher

如果天津的早餐是一張考卷,煎餅餜子就是分值最重的一道大題,而這道題的「題眼」,就是這「棒槌餜子」。這種餜子很脆,配上柔軟的餅皮,自然口感豐富,好吃不膩;餜子要是「瓷實」一點、質地軟一點,夾在煎餅裡就不那麼恰如其分了。

炸餜子的伯伯(bàibai)要是想「炫技」,就會端出來一份「套環兒餜子」。把面劑子(從整塊麵糰上切分下來以便操作的小塊,稱為面劑子)劈成四份,彎成環狀,再從切口處套一下,就成了一種花式的餜子。這種餜子,看起來漂亮,也能炸得更酥更脆,吃起來更有層次感,但製作的效率實在比不上棒槌餜子,算是餜子中的稀奇貨。

小餜子餅,就著漿子吃最好圖/圖蟲創意

△小餜子餅,就著漿子吃最好。圖/圖蟲創意

把「酥脆」做到極致,就是「餜篦兒」了。做餜篦兒,面要筋道。把方形的面劑子抻拉到極限再下油鍋,快熟透時摺疊一下,就變成書本一樣大,面薄如紙,香脆至極。北京人管這東西叫「薄脆」,稱得上名副其實。

「餜子餅」,也就是油餅了,是以厚重取勝的。餜子餅分大小,「小餜子餅」就是一般的油餅,不必多說,「大餜子餅」則以河西務地區的最為有名。這裡的油餅直徑將近70釐米,一口鍋一次只能炸一個,買賣要論斤。在漕運時代,河西務是運河進京的重要關口,碼頭上縴夫、腳伕最多,便宜管飽的餜子餅是他們保持體力的不二選擇。如今應該很少有人能一頓飯吃下這麼大的油餅了,但運河的記憶就留在它油汪汪的香味裡,不曾被遺忘。

大大大大~大糖餜子!攝影/掌上名豬

△大大大大~大糖餜子!攝影/掌上名豬

「餜頭兒」是一種特殊的存在,沒見過的常把它誤當成炸麵筋。其實它就是把做其他餜子剩下的面劑子揉一下,劃上兩三道兒,炸熟炸透。這種東西近乎於其他餜子的邊角料,但方便攜帶,也很受歡迎。因為它和小餜子餅長得很像,很多地方也不對二者做區分了。

喜歡吃甜食,「糖皮兒」是絕不能錯過的。做餜子餅的時候,多揉幾個混合了紅糖的劑子,按壓在白麵劑子的一面,用刀劃三道,油炸,就成了糖皮兒。它有餜子餅的一切優點,皮酥、筋道、滿口油香,還有獨屬於紅糖的厚重的甜。小孩子要是不好好吃飯,一個糖皮兒保準能治好。

大糖餜子上面抹了厚厚的一層紅糖攝影/掌上名豬

△大糖餜子上面抹了厚厚的一層紅糖。攝影/掌上名豬

天津人常說,煎餅餜子裡能夾的東西只有棒槌餜子和餜篦兒,但他們往往會漏掉一樣東西——「排叉兒」,也是一種可以夾在煎餅裡同食的美味。與前面幾種餜子不同,排叉兒是把餛飩皮當中劃開一道口子,翻成麻花狀,炸制而成的。略硬,但是極香。排叉兒可甜可鹹,當主食吃也行,當零嘴吃也行。

看過了五花八門的餜子,天津早餐的重頭戲——煎餅餜子,也該登場了。

綠豆麵煎餅+餜子+蔥花、麵醬、辣子,最純粹的配方才有最純正的味道圖/圖蟲創意

△綠豆麵煎餅+餜子+蔥花、麵醬、辣子,最純粹的配方才有最純正的味道。圖/圖蟲創意

煎餅餜子已然成為了天津的「城市名片」,它本身就是天津飲食融合的最好證明:煎餅與山東的親緣關係毋庸置疑;裹著油條吃,則很像杭州一帶的「蔥包檜」;煎餅餜子量大管飽,又符合碼頭工人補充體力的需要。天津小吃大多是沿著運河流淌出來的,這樣的源流在煎餅餜子身上體現無疑。

天津早點攤,南北碳水「博物館」

煎餅與一萬種餜子,還不足以構成天津早餐的十分之一。同煎餅餜子一樣,這裡花樣繁多的碳水也有各自的來歷和淵源。

天津炸糕 | 從西北大漢,到津門「甜心」

炸糕,是「天津三絕」之一,表皮粘糯、餡料香甜,炸制之後,油香撲鼻。

炸糕必須得趁熱吃,涼了、軟了吃著才難受呢攝影 /筱彤

△炸糕必須得趁熱吃,涼了、軟了吃著才難受呢。攝影 /筱彤

在炸糕的身上,明顯能看到西北油糕的影響,都是黏軟的油炸甜點,口感也頗相似。但油糕的表皮多是用黃米做的,天津炸糕則加入了大量江米,使其質地更加細膩柔軟,又用天津本地的紅小豆加上紅糖做餡。咬一口炸糕,先品嚐到的就是焦黃而富有顆粒感的表面,然後是潔白的江米,口感紮實又不黏牙,最後則是黑紅的豆餡兒,用甜而不膩的香氣為這一口的豐富層次做收尾,勾著人再咬下一口。

蒸餅兒 | 你有「花餑餑」,我有「餡兒饅頭」

北方許多地區都有做「花饃」的手藝,天津人也很樂於在饅頭上雕花。天津的「蒸餅兒」,也可以叫「餡兒饅頭」,就是這樣一種早餐食品。它的內餡是甜的,一般有桂花豆沙餡芝麻紅糖餡還有紅果(山楂)這幾種。用發麵皮包好餡之後,要用模子把它壓扁,成為餅狀,同時在表面留下花紋。其實大家更多是直接用手把它拍扁,然後拿梳子在表面做造型,既保證外形的美觀,又能區分餡料。

豆沙餡裡的糖是炒過的,有一股焦香攝影 / Fisher

△豆沙餡裡的糖是炒過的,有一股焦香。攝影 / Fisher

銀絲捲兒 | 源自山東的「饅頭包麵條」

「銀絲捲」可以說是「碳水裹碳水」的集大成者,它的外表像是長條形的饅頭,裡面包的則是甜絲絲的麵條。另外還有一種「金絲卷」,裡面的麵條是玉米麵做的,刷蔥油,加椒鹽,帶著微鹹的香味。這道點心的前身是山東名吃「鵝脖銀絲捲」,天津人把它發揚光大,如今在其他地方倒是很難買到了。

「麵條」甜甜的,有奶香味兒~攝影 / 高劉麗

△「麵條」甜甜的,有奶香味兒~攝影 / 高劉麗

天津包子 | 「水餡兒」中的水鄉記憶

天津的包子有特點,叫做「水餡兒包子」,是在南方灌湯包工藝基礎上的一種本地化改良。包子餡由鮮豬肉做成,一邊攪拌一邊加入高湯、醬油、香油和蔥末,如此方能湯汁豐富,一咬一兜油。為了防止透油漏湯,灌湯包一般是死麵的,可是北方人愛吃發麵的大包子,這個矛盾就由天津包子的第二大特點來解決——「半發麵」。先用酵母發麵,面泡「肥花」拱起的時候,再兌鹼、揉麵、擀皮,這樣做出來的麵皮,軟中帶硬,包得住油水,口感又足夠鬆軟。

△水餡兒包子,有湯有肉,滿嘴流油。圖/niki

「水餡兒包子」的開創者,就是大名鼎鼎的「狗不理包子」。但想在早晨嚐到好吃不貴的正宗包子,最好還是找位當地的嚮導,聽從對方的忠告,去他們家樓下吃。

大餅,為什麼可以「卷一切」?

包羅萬象的天津大餅,在早點攤上必須佔個C位。

所謂大餅,也就是家常的烙餅,講究外酥裡軟、層次分明,算上焦香的上下表皮,至少要能分出來五層,才算過關。

烙餅,皮兒要酥,但不能糊,一碰就掉渣子可不行圖/圖蟲創意

△烙餅,皮兒要酥,但不能糊,一碰就掉渣子可不行。圖/圖蟲創意

相聲大師高英培的《釣魚》,讓全國的曲藝愛好者都知道了「二他媽媽」牌糖餅。這是大餅的一種變體,在烙餅的時候加上白糖、芝麻醬做成的油酥,綿軟、微甜,烙一次足夠家裡的小孩惦記半個月的。另外還有一種發麵的糖餅,內含紅糖做的糖汁。吃這種糖餅,要小心燙嘴,還要留神別讓糖汁溢出來。有句形容人倒楣的俗語,叫「吃糖餅燙後腦勺」,說的就是這種餅了。

△「二他媽媽,給我烙仨糖餅!」圖/食語集

熱氣騰騰的烙餅出了鍋,你會驟然發現,原來不加什麼調料、只薄薄刷了一點油的麵粉,竟然也是有濃郁香味的。不用配菜,單吃烙餅,就能享受到碳水帶來的充沛快樂,讓人恨不得多嚼幾口,留住嘴裡的甜香。

大餅最可貴的地方,在於它方便搭配,和各種食物放在一起吃都很合適。傳統的吃法,是大餅卷餜子、卷圈兒或者醬肉,都是以大餅軟嫩、平實的口感去襯托其他食物的豐富。也有人拿大餅卷炸糕,等於是把炸糕整個變成了餡兒,吃的就是那一份筋道和充實。

大餅夾卷圈兒,外柔內脆還有餡兒攝影 / Fisher

△大餅夾卷圈兒,外柔內脆還有餡兒。攝影 / Fisher

「大餅雞蛋」則是另一種固定搭配,它的成分一望可知:大餅上刷麵醬,炒好的雞蛋餅往裡一卷。這做起來可比煎餅餜子方便太多了,省事還好吃。街頭巷尾、飯館食堂,未必都有條件和手藝準備煎餅餜子,但大餅雞蛋絕對是到哪都能找到的。大餅溫熱,麥香裡帶著一絲微微的甜;雞蛋滾燙,柔滑的心兒裡是油脂豐富的香。狼吞虎嚥地吃完一套,鹹甜交織的氣息好像還徘徊在嘴裡。

大餅雞蛋,從小學吃到大學畢業也吃不膩攝影 / 筱彤

△大餅雞蛋,從小學吃到大學畢業也吃不膩。攝影 / 筱彤

上個世紀八九十年代,心思活絡的天津人開始在大餅上玩起花樣。能卷炒雞蛋,卷點配菜不為過吧?土豆絲、青椒絲、香乾絲、海帶絲、榨菜絲就這麼加進去了。炸串兒好吃,那炸雞排、炸裡脊、炸魚豆腐、炸雞柳當然也可以加進去。推廣開去,烤腸、蟹棒、茶葉蛋、上校雞塊、海河牛奶、奧爾良烤翅……只要你別卷個韭菜盒子跑地鐵上吃去,都不會有人挑理

大餅它卷一切,吃的是內容攝影 / Fisher

△大餅它卷一切,吃的是內容。攝影 / Fisher

由此可見,天津人絕不是古板、保守的原教旨主義者。對待吃,他們只有一個最高準則——可以改良,可以創新,但不能隨便湊合。該「食不厭精」的時候,他們能把煎餅餜子的每一個細節都講究出花;該探索和吸納的時候,他們不會介意你往大餅裡卷一個勁脆雞腿堡。

包容,原本就是天津人的特長。

只有你想不到的,沒有不能卷的攝影/掌上名豬

△只有你想不到的,沒有不能卷的。攝影/掌上名豬

漕運時代,五方雜處,哪有什麼本土、外地之分?無數人、無數味道,帶著來自五湖四海的記憶奔向這裡——然後融入了這座城,染上了天津味兒,從此對這個地方深深眷戀,再也離不開了。

早點攤大軍浩浩蕩蕩,而高樓大廈正在他們身後拔地而起。年輕人依舊樂於拿著兩個雞蛋,在麵醬的香氣裡就綠豆麵與小米麵的配比展開一番爭論;他們也會捧著那夾了烤腸、番茄醬、培根卷金針菇的大餅,行色匆匆地奔向自己的未來。

早點攤還在,家的味道就在攝影 / 掌上名豬

△早點攤還在,家的味道就在。攝影 / 掌上名豬

這是一個永遠關心如何過好自己的小日子的天津,也是一個永遠擁抱變化、冉冉升起的天津。

早安,天津。