食得好功夫菜 絕品煎釀鯪魚【香港】

約好5點,從灣仔峽道山頂道交界近警隊博物館的地方出發,經香港仔水塘道到上水塘。和春天的時候比起來,水塘的水位高出了很多。再走金夫人馳馬徑,經中峽道。一路是豪宅隱藏的地方,深宅大院,只見緊閉的大門,樹林間才見到大宅的屋角。

回到出發點再下到灣仔,居然剎那間下起了大雨。好彩,我們已經在灣仔,可以走入大樓避雨。要是還在山上,怕是要成落湯雞了。

初夏的雨來得快去的也快。夕陽照著水汽,城中一片金黃。有友人傳來照片,原來剛走過的山路見到雨後彩虹!

雨後彩虹

雨後彩虹

港鐵坐兩站,出天后站,在維多利亞公園西側往海邊走,不遠處街角的大樓樓底就是食得好餐廳。店名是直白的祝福!

食得好門面

食得好門面

門口的易拉寶廣告,宣傳118元一位下午茶。進到裡面,店面不大,裝修古樸,只有7-8張桌子。不過當晚的客人只佔了三桌。

食得好店堂

食得好店堂

兩碟開胃菜,其中之一滷鴨舌,入味而鮮嫩,讓人胃口大開。

開胃菜~鴨掌

開胃菜~鴨掌

從行山包裡取出白酒。瓶子有點宇宙第一酒廠的風格。瓶上沒有酒標,只是樸實的白色。已經想不起來這瓶酒是怎麼來的了,應該是之前工作時友人分享的某廠的內部酒。藉著鴨舌先嚐一口,醬香風格,酒體柔和。依稀記得這酒至少已經存放了6-7年了。沒有本事分辨出它是哪家的,好喝就好。

沒有酒標的陳年老酒

沒有酒標的陳年老酒

前菜是「食得好三寶」,想必是大廚驕傲的菜餚,直接以店名命名。原來都是油炸和油煎的食物,聞著香氣,吊起食慾。

食得好三寶

食得好三寶

先嚐嘗蝦多士。這似乎是港澳特有的改良西菜。把一塊麵包和一隻大蝦用做多士的方法炸到金黃。用勺子取一些調味碟裡的奇妙醬,塗在蝦多士上。顧不得體面,直接用手拿起來吃,脆香而滋味馥郁。奇妙醬讓油炸後的乾脆溫潤了很多,也讓滋味複雜一些。

蝦多士配奇妙醬

蝦多士配奇妙醬

再吃琵琶豆腐。琵琶豆腐是豆腐混上肉末和菜末做成,油炸成球狀,外脆裡嫩。比起蝦多士的厚重,琵琶豆腐吃起來好輕鬆。

琵琶豆腐

琵琶豆腐

最後吃的是鵝肝薄餅。煎得脆脆的薄餅中間夾著鵝肝,餅皮薄脆,鵝肝軟嫩濃香,真是大廚獨到的創新!

鵝肝薄餅

鵝肝薄餅

吃完這三寶,覺得肚腹已經小半飽。好在之前行山的消耗大,依然期盼後面的美味。不過如果平時來,恐怕三寶最好只吃一寶。

店中的不少菜準備食材、烹調都很費功夫,所以在訂座時需要把菜也預訂下來。

湯選了冬瓜盅,就是事先預訂好的。用大小適中的冬瓜,切掉一頭,掏空瓜瓤,以中空的冬瓜作盅,放入各種食材,海鮮、蔬菜,隔水慢蒸。考究的功夫,一是選用的食材要滋味豐富、協調、清談。二就是蒸煮的時間要足夠,絕不是現場點單,少頃就能端上來的。

冬瓜盅

冬瓜盅

盛到碗裡,可見各種食料熱鬧地擁擠著。先喝口湯,冬瓜的清甜帶出淡淡而鮮美的滋味。再用勺舀起各類食料,感受輕鬆歡快。冬瓜清熱消暑,正適合在這炎炎夏日裡吃。

食料豐盛

食料豐盛

提前預訂的還有大良炒鮮奶,必吃的順德菜。大廚對火候的掌握正好,鮮奶還是白色,入口嫩滑。這道炒鮮奶裡調入了蟹粉,味道多了些變化。

大良鮮奶

大良鮮奶

煎釀鯪魚是順德的名菜。鯪魚粗生易養,肉質和味道都不錯。煎釀的做法太麻煩,鯪魚又不是貴价食材,現在的順德菜館不太願意按最正宗的做法做了。

盼望已久的煎釀鯪魚端上桌來,乍一看,還是一條完整的鯪魚。這才是正宗的順德名菜「煎釀鯪魚」!

煎釀鯪魚

煎釀鯪魚

這道菜的功夫,是要留下魚頭、整個皮囊、魚尾,卻把魚肉全部取出,剔去魚骨。魚肉和細骨都剁爛,加入調味料水打起膠,再塞回鯪魚的皮囊,在外形上讓它回覆原樣。再在油裡煎熟。據說這種「粗菜精做」,最體現順德菜大廚的匠人精神啦。

魚皮香脆

魚皮香脆

夾起一塊送入嘴中,外層的魚皮脆香。釀出的魚肉嫩而增加了點韌性,有了點嚼勁。兩種口感交織著,格外好吃,還沒吃完一塊,就想著下一塊了。

美味的煎釀鯪魚

美味的煎釀鯪魚

每道菜上來都是即時清盤。接著就上來下一道。說明吃的速度和大廚很有默契。這時上來的是上湯莧菜。綠油油的清香,正好緩衝一下。

上湯莧菜

上湯莧菜

初嘗豉油雞,覺得雞肉白嫩,雞皮油脂豐富,但談不上出彩。只是覺得雞肉有點偏淡,看到盤底還有醬汁,就去沾了一下再吃。哇,味道神奇地變得鮮美無比。原來醬汁才是這道菜的祕密所在。

豉油雞

豉油雞

最後的主食是煎米粉配青紅椒和洋蔥紅燒牛肉片。牛肉片嫩滑,青紅椒和洋蔥還有點脆,都算好吃。最愛的是煎米粉,有那麼些略焦的底。夾起一筷,吃起來順滑中帶著脆香,讓人慾罷不能。

青紅椒牛肉煎米粉

青紅椒牛肉煎米粉

雖然大家在吃上湯莧菜時都說已經感覺飽了,最後兩道卻也一點也沒剩下。離開前又仔細研究了下菜單,默默記住那幾道需要提前預訂而這回沒有吃上的菜名…