紅燒山瑞煲【香港】

離開港村已經10天了,離開前夜的美味仍在縈繞。灣仔的酒店8樓的餐廳似乎換過主人了,反正這是第一次來「灣悅」。

餐廳以包房為主,那晚客人似乎不多。包房在港村的標準裡,非常寬敞。圓桌上早早放上了以銅壺泡的茶。

好友相聚,主題其實是葡萄酒。大家各自帶來好酒,一起分享。在感受「不堪」的年份裡,大家四散東西,這次相聚,距離上次已經相隔一年有餘了。

菜還沒上,大家就迫不及待地先品嚐起香檳和白葡萄酒。

先喝的是Charles Heidsieck的白中白2004年份香檳。入口就體味到極高的酸度,青檸、檸檬、烘烤餅乾的香氣,也充滿了精緻的礦物感。口感像一把劍,集中度很高。還是太年輕,現在喝還是太早了,沒法顯現它的成熟美。好在買了一箱,剩下的多等些年再喝。

接著是Albert Grivault 的Meursault Clos des Perrierers 2006。圓潤的酸度,充滿橙子、黃油、蜂蜜、榛果、蘋果皮和鹹鮮礦物味,濃郁而有層次。

冷菜三道,從全靠食材到考驗大廚功力

冷菜三道,從全靠食材到考驗大廚功力。

其一是鹵水醉鮑魚,鮑魚有口味鮮甜,有嚼勁。

其二是魚茸鮮肉藕餅。不像魔都是藕夾,粵菜的作法是把藕也剁成小粒,和肉糜,做成餅樣油煎。會加入魚茸,多了些風味。

其三是太史戈渣。太史指江孔殷,廣東南海人,晚清最後一屆科舉進士。好美食,在家裡開發了不少好吃的。他孫女整理出一本太史菜譜,算是讓粵菜躋身大堂。不少老菜以「太史」為名,比如太史五蛇羹……

太史戈渣是用金華火腿及老雞熬成上湯,將上湯混入雞蛋、慄粉,加少許豬油,還有把雞子蒸熟後揉爛、混合。之後下油鍋炸,做外脆裡嫩的口感。

太史戈渣考驗大廚的功力:粉多湯少太實,粉少湯多太流,上湯不夠料欠味道,撲粉太厚欠口感。就連切件也要講究,太大欠精緻,太小欠氣度。

湯是花膠燴蛇羹。曾幾何時,蛇羹在港村非常流行。如今卻日薄西山,連銅鑼灣的蛇王二都已經結業。高級餐廳的蛇羹,蛇肉處理得細膩,都已經是小絲,湯汁又醇厚,加上花膠的膠原蛋白,感覺很上品味😊

該喝紅酒了。這晚的主題是陳年波爾多。按著年份的次序依次喝來:

先是1970年雄獅堡,過瓶到醒酒器濾掉酒渣後,就分到大家杯子裡了。酒的狀態不錯,一點沒有氧化的感覺,充滿深邃的黑色水果和雨後森林、黑松露、雪松、皮革氣息。 只是最後能感到一點單寧,把味道收住。52年的老酒,是歲月沉澱後的從容自若。

再是1976年Ausone堡,去酒渣後還在醒酒器裡放了20分鐘,才分到大家杯子裡。喝到口中,深邃又略帶甜美的樹莓味,帶著丁香桂皮香料感和菌菇菸草氣味,有點心曠神怡。唇齒間留著點成熟的單寧味。

兩瓶1986年的先喝雄獅堡。在醒酒器裡陳放了將近一個小時,喝起來口感完全成熟, 單寧細膩。酒的品質極度和諧,猶如上乘小牛皮,肌理勻稱,每一個毛孔都細緻均勻 ,收尾乾淨得恰到好處。怪不得Neal Martin出廠20年的評鑑中給了它滿分!

壓軸的是木桐堡,已經在醒酒器了陳放了一個多小時。端起酒杯,喝一口,縈繞口中的是活潑多汁的李子、烏梅之類黑色水果味道,還帶著類似青椒的氣息,混合著香料感和精妙的小結構,收尾很長。36年的酒依然還顯年輕,如果有收藏的話,還可以在陳放一些年。

這道菜端上來時,一開始還以為是炒魚翅。吃了之後才發現是炒切成細條的魚肚。還混入了鮮蟹肉,用桂花拌炒,口味有層次而和諧,倒是第一次吃到!

接著是薑蔥粉絲焗日本令和蠔。不知道「令和蠔」是什麼,找了Google,說岩手縣出產「令和の怪物」,帶殼的個頭有掌大,肉質肥美。這個焗蠔確實大,肉質也厚,大概就是這種蠔?

粉絲燒的還蠻濕潤,味道也好。

早早預訂的是這晚的主菜是紅燒山瑞煲。山瑞是圓形的,生活在山區的水系中,以螺蛙和水草為食。山瑞和水魚都被稱為甲魚。水魚外型橢圓,生活在江河湖泊中,以魚蝦貝為食。

山瑞經過長時間燉製,裙邊厚腴,口感膠糯,汁液香濃。這時要是有碗米飯就好了。但是為了節制碳水攝入,只能遺憾作罷。

濃鬱過後,清香漱口。金銀蛋浸豆苗胚,正當其時。

主食是辣味煲仔飯,臘肉香腸潤腸先撈起放在盤中,邊上點綴著比率的青菜。帶著鍋巴的煲仔飯添到小碗裡,大家可以豐儉隨意地取用臘味。這種吃法,雅緻有餘,不如在嚐囍煲仔小菜吃得熱鬧豪爽。

甜品是原只椰皇燉鮮奶,以椰皇殼作容器,燉鮮奶也多了椰皇的味道。

最後還有這晚最老的酒,Taylor‘s 1969年的Single Harvest Port。入口很甜,體味到濃郁的蜂蜜、奶油糖果、無花果乾、葡萄乾和蜜餞的味道,間中有黑胡椒和肉桂的氣息。